در دوره‌ای از زمان زندگی می‌کنیم که برای بقا نیاز به تلاش و کوشش فراگیر داریم و اگر با گام‌های بلند در صنعت وارد شدیم و اقدام به تولید محصولات صنایع غذائی کرده‌ایم، باید بدانیم که رقیبان ما روز به روز زیادتر می‌شوند برای مثال تعداد کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی تا سال ۱۳۶۲ در نقاط مختلف ایران حدود ۱۹ کارخانه سوسیس و کالباس و ۱۳ کارخانه همبرگر (دارای پروانه) ذکر کرده‌اند و ۱۷ کارخانه نیز در حال تأسیس بوده‌اند. در سال ۱۳۸۳ تعداد کل کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی به ۲۶۲ کارخانه رسید که از این تعداد ۱۵۹ کارخانه به تولید سوسیس و کالباس و همبرگر پرداخته و ۱۰۳ کارخانه نیز فقط تولید همبرگر داشته‌اند. کارخانه‌هائی را می‌بینیم که در اثر عدم توانائی در رقابت از صحنه خارج شده و به بوتهٔ فراموشی سپرده شده‌اند. بنابراین باید گفت کسی موفق است که محصولات بهتر و ارزان‌تری را راهی بازار کند و بتواند نظر مشتری را جلب نماید. چون همان‌طور که گفتیم هر روز به تعداد کارخانه‌های مواد غذائی افزوده می‌شود و او دیگر در مقام انتخاب قرار می‌گیرد. از سویی دیگر چنانچه جنس شما به فروش نرود یعنی ورشکستگی و خداحافظی با صنعت غذا. هر روز مردم نسبت به نوع خریدشان توسط مجامع بهداشتی اطلاعات جدید کسب می‌کنند و یاد گرفته‌اند که بسته‌های غذائی باید دارای پروانه ساخت باشد، تاریخ تولید و انقضاء مصرف آن مشخص و ترکیبات غذائی روی آن قید شده باشد. آدرس کارخانه باید مشخص باشد و چون امروز قید این مواد روی تمام بسته‌بندی‌های غذائی اجباری است دنبال چیزهای جدیدتری می‌گردند تا مطمئن شوند محصولی را که می‌خواهند خرید کنند از هر حیث ایمن و مطمئن باشد. بیشتر آنها نمی‌خواهند برای محصولی هزینه کنند که سلامت آنها را به مخاطره می‌اندازد. در نهایت به‌دنبال گواهی‌های بهداشتی روی بسته‌بندی‌های غذائی می‌گردند که گواهی‌های استاندارد و HACCP از این دسته‌اند.

چرا HACCP مهم است؟

HACCP مهم است، زیرا اولویت بندی و کنترل خطرات بالقوه در تولید مواد غذایی است
با کنترل ریسک‌های غذایی عمده، مانند ریسک‌های میکروبیولوژیکی، مواد شیمیایی و فیزیکی و آلاینده‌های صنعتی می‌تواند به مصرف کنندگان اطمینان دهد که محصولات آن‌ها ایمن هستند و با کاهش خطرات مواد غذایی، حفاظت از سلامت عمومی تقویت می‌شود.

چگونه HACCP در تولید مواد غذایی استفاده میشود؟

هفت اصل وجود دارد که توسط کمیته مشورتی محلی در مورد معیار‌های میکروبیولوژیکی غذا‌ها توسعه داده شده است که به عنوان پایه‌ای برای سیستم HACCP خدمت می‌کنند:
۱. تجزیه و تحلیل خطر برای شناسایی خطرات بالقوه‌ای که ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی اتفاق بیفتد
۲. شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCPs) – نقاطی را که در آن خطرات بالقوه رخ می‌دهد
۳. محدودیت‌های مهمی را برای اقدامات پیشگیرانه مرتبط با هر یک از CCP‌ها ایجاد کنید. یک حد بحرانی یک معیار است که باید برای هر یک از طرفین CCP انجام شود، محدودیت‌های حیاتی ممکن است منعکس کننده مقررات مربوطه FSIS و FDA باشد.
۴. ایجاد الزامات نظارت CCP برای اطمینان از اینکه هر CCP در حد خود قرار دارد. نظارت ممکن است به مواد یا دستگاه‌ها برای اندازه گیری یا در غیر اینصورت بررسی روند در CCPs باشد.
۵. اقدامات اصلاحی در صورت بروز نظارت بر یک CCP مشخص شده در محدوده‌های ثابت وجود ندارد. در صورتی که مشکلی رخ دهد، اقدامات اصلاحی باید صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود که هیچ عواقبی برای بهداشت عمومی وجود ندارد.
۶. روش‌های ثبت موثر را در سند HACCP ایجاد کنید. اسناد باید مستندات نظارت CCP، فعالیت‌های تأیید شده و سوابق انحراف از اصول اصلی را مستند کند.
۷. ایجاد مراحل برای تأیید اینکه سیستم HACCP به درستی کار می‌کند. روش‌های تایید ممکن است شامل بررسی برنامه HACCP، پرونده‌های CCP، محدودیت‌های بحرانی و همچنین انجام نمونه برداری از میکروب‌ها باشد.

چگونه مصرف کنندگان از HACCP استفاده می‌کنند؟

مصرف کنندگان می‌توانند اقدامات مشابه HACCP را در خانه با پیروی از دستورالعمل‌های ذخیره سازی، دست زدن، پخت و پز و تمیز نگه داشتن مناسب انجام دهند. از زمانی که مصرف کننده گوشت یا مرغ را از فروشگاه مواد غذایی خریداری می‌کند تا زمانیکه غذا می‌خورند، گام‌های بسیاری برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی وجود دارد. مثلا شامل اطمینان از کارکرد درست یخچال برای گوشت و مرغ، پخت و پز کامل گوشت و مرغ.

برای یادگیری مطالب بیشتر در مورد HACCP میتونید در وبینار آموزشی  تشریح اقدامات و ممیزی سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) شرکت کنید! این کارگاه رو نظام دامپزشکی استان مازندران در تاریخ 8 آبان 1399 برگزار میکنه و شامل 5 امتیاز بازآموزی هست.

https://irvmreg.ir/product/haccp/